Incredible Creamy

Bavarois van bleekselderij en roos | huisgerookte zalm | pickles met roos | limoengel | vers roosblad | cress | quinoakrokant

Bavarois bleekselderij roos

Nodig

  • 700 g bleekselderij

  • ½ teen knoflook

  • 2 rozen – Creamy

  • 100 ml room, lobbig

  • 100 ml crème fraîche

  • 3 blaadjes gelatine

  • tl zout

Doen

Blender de bleekselderij met de knoflook, het blad van de rozen en het zout. Zet het 1 nacht in de koeling. Leg het de volgende dag in een kaasdoek, vang het vocht op. Bewaar er 2 dl van.

Week de gelatine in koud water. Verwarm 1 dl bleekselderijvocht, en los daar de gelatine in op.

Meng de crème fraîche met de lobbige room.

Doe het warme bleekselderijvocht bij het koude vocht. Je wilt dat de hele massa echt goed teruggekoeld is, anders mislukt je bavarois.

Als het goed koud is, spatel je het door het crème fraîche mengsel.

Stort het in siliconen matjes, en vries het in. Als het bevroren is kan je het uit de vorm halen.

Gerookte zalm

Nodig voor de pekel

  • 40 gr dille

  • 2 sinaasappels – de zest ervan

  • 1 kg witte basterdsuiker

  • 1 kg grof zeezout

  • 1 kg fijn zeezout

  • 10 gr zwarte gestoten peper

Doen

Meng alle ingrediënten. Doe het in een grote pot, en gebruik wanneer nodig. Het blijft superlang goed.

Nodig voor de pekel

  • Zalmzijdes

  • Rookmot

  • Jeneverbes

Doen

Leg de zalmzijde met de huidkant omlaag in een grijze bak. Smeer de vleeskant in met pekel. Gebruik ongeveer 100 gram per zalmzijde. Leg de volgende lading in de bak met de vleeskant omlaag. Er passen 6 zalmzijdes in een bak. Zet de bak in de koeling, en laat daar minimaal 12 uur staan.

Spoel ze daarna licht af, en dep ze dan droog. Leg ze per 2 op een rooster, op de huidkant. Vul een 1/1 gn met ijsklonten.

Bedek de bodem van een 1/1 gn met rookmot, voeg jeneverbessen toe.

Steamer van bovenaf vullen, en de één na onderste bak met ijs. Stook de rookmot op, op het fornuis tot witgele rook. Dit gaat op de onderste verdieping in de steamer. Doe de deur dicht, en laat het 2-3 uur roken.  Stook de rookmot tussendoor opnieuw op, zonder de mot te verbranden.

Zet de steamer niet aan tijdens het roken. Zet de steamer na het roken een half uur op de stoomfunctie en spuit hem erna goed uit.

Limoengel

Nodig

  • 200 ml limoensap

  • 100 ml water

  • 1 limoen – de zest

  • 100 g suiker

  • 4 gr agar

Doen

Alles samen aan de kook brengen, dan terug koelen tot koud. Opdraaien in een thermomix, en in een spuitfles doen.

Quinoakrokant

Nodig

  • Rijstvel

  • 2 kleuren quinoa

  • Zout

  • Eiwit

Doen

Dip het rijstvel in eiwit en daarna in de quinoa. Frituur het op 170°C, ongeveer 20 seconden per kant.

Doe het in een bak met torkpapier, vergeet het niet na te zouten.

Pickles met roos

Nodig

  • 1 kg groenten, zoals gele courgette, gele biet, gele wortel, gele ui, gele meiknol

  • 1 roos – creamy

  • 300 g suiker

  • 5 dl azijn

  • Kervel

  • Zout en peper

Doen

Snijd alle groenten. Kook de suiker op met de azijn. Laat het afkoelen. Pak een vacuümzak en vul met alle groenten. Voeg dan de kervel, de blaadjes van de roos en het peper en zout toe. Vacumeer en leg wel in de koeling.

Scroll naar top